Описать вкус кофе словами труднее, чем кажется. «Крепкий», «бодрящий», «насыщенный» — эти привычные определения говорят о крепости или настроении, но почти ничего не сообщают о самом вкусе. Чтобы у разных людей одни и те же слова обозначали один и тот же вкус, профессионалы пользуются колесом вкусов кофе — его ещё называют картой вкусов или вкусовым кругом. Это схема, которая собирает весь спектр кофейных вкусов и ароматов в одном наглядном круге и позволяет говорить на общем языке производителю, дегустатору и любителю. Разберём, как оно устроено и как им пользоваться.
Что такое колесо вкусов кофе
Колесо вкусов — это расположенные по кругу слова-дескрипторы, то есть описатели вкуса и аромата. В центре — самые общие категории («фрукты», «орехи и какао», «цветы»), а ближе к краю они дробятся на всё более точные ноты. Чем дальше от центра, тем конкретнее описание — как именно устроены эти уровни, разберём чуть ниже.
У этого словаря есть и практическая сторона. Единая терминология нужна не только дегустатору: по ней выставляют оценки качества на конкурсах и закупках, обучают новичков, общаются между собой обжарщики, продавцы и покупатели. Когда за словом «ягодный» у всех стоит одно и то же, вкус можно обсуждать и сравнивать предметно, а не на уровне «нравится — не нравится».
Устроено это кругом не случайно. Такая форма показывает отношения между вкусами: похожие стоят рядом, непохожие — на противоположных сторонах. А цвет каждого сектора подобран под сам вкус: ягоды — красные, цитрусы — жёлтые, травянистые ноты — зелёные. Получается карта, по которой удобно двигаться от общего ощущения к точному дескриптору.
Важно, что колесо описывает и вкус, и аромат вместе — ведь большую часть того, что мы называем «вкусом», мозг достраивает именно из запаха. Поэтому полное название инструмента — колесо вкусов и ароматов. Сами эти вкусы и ароматы рождаются из химического состава зерна — кислот, сахаров, масел; о нём подробнее в статье о составе кофе.
Дескрипторы: язык вкуса
Весь смысл колеса — заменить расплывчатые «вкусный» и «интересный» на точные, одинаково понятные всем слова-дескрипторы.
Дескрипторов в современном колесе — 110, и это результат отдельной научной работы. Для сравнения: в первой версии 1995 года их было 52, и профессионалам этого не хватало. Обновлённый набор собрали в Центре сенсорного анализа Университета штата Канзас: около десяти специалистов проанализировали 105 образцов арабики из 13 стран, разложили кофейный вкус на составляющие и для каждого дескриптора прописали определение и эталон. Этот свод называют сенсорным лексиконом.
Эталон — ключевая идея лексикона. У каждого дескриптора есть не просто определение, а конкретный образец, приготовленный по заданному рецепту, чтобы дегустаторы в разных странах настраивались на один и тот же вкус. Доходит до занятной конкретики: эталон малины — не свежая ягода, а порошок для желе Jell-O, ежевики — джем Smucker’s, а чтобы воспроизвести резкую латексную ноту (в лексиконе она так и названа — «скунс», skunky), нужно выдержать два воздушных шарика в стеклянной банке с завинчивающейся крышкой. Аромат лайма задаётся четвертью грамма цедры в бокале-снифтере. Такая дотошность и делает оценку повторяемой: любой эталон можно собрать заново в другой лаборатории и сравнить результаты. При этом обновлённое колесо стало дружелюбнее и к любителю: большинство дескрипторов в нём легко представить и без эталона под рукой.
Расположены дескрипторы по уровням — это и есть движение от центра к краю:
- Первый уровень (центр) — крупные группы: фруктовые, цветочные, сладкие, ореховые и какао, пряные, растительные, кислые, печеные, прочие.
- Второй уровень — подгруппы: внутри «фруктов» — ягоды, сухофрукты, цитрусы, прочие фрукты.
- Третий уровень (край) — конкретика: внутри «ягод» — черника, малина, ежевика, клубника.
Такая иерархия и позволяет описывать вкус настолько точно, насколько получается его распознать: поймали хотя бы группу — уже есть что сказать.
Все 110 дескрипторов — с определениями, эталонами и шкалой интенсивности — можно рассмотреть в интерактивной версии колеса (на английском): клик по сектору открывает карточку с описанием ноты и рецептом её эталона.
Как читать и пользоваться колесом
Пользоваться колесом проще, чем кажется, — вот три шага.
1. Сначала изучите само колесо. Посмотрите, какие категории в центре и как они разветвляются к краю. Не нужно запоминать все сто с лишним дескрипторов — достаточно понять логику: от общего к частному. С остальным разберётесь по ходу.
2. Сварите кофе и попробуйте его. Чёрный, без молока и сахара: они перебивают тонкие ноты, которые мы и хотим поймать. Сделайте глоток, дайте вкусу раскрыться и обратите внимание на ощущения на разных этапах: аромат сухого помола, вкус в первый момент, послевкусие. Вкус по мере остывания чашки меняется, это нормально.
3. Двигайтесь от центра к краю. Сначала поймайте общее: это фрукты или орехи? Кислое или пряное? Определились с центром — уточняйте. «Фрукты» — а какие, ягоды или цитрусы? Ягоды — светлые или тёмные? Так, шаг за шагом, вы доходите от размытого «что-то фруктовое» до точного «чёрная смородина».
Тренироваться удобно на понятном примере. В доминиканском кофе обычно находят шоколадно-ореховые тона и мягкую, умеренную кислотность — заварите чашку, пройдите по колесу и проверьте, чувствуете ли эти ноты вы.
Отдельная подсказка — калибровка восприятия. Чтобы точнее узнавать ноту, полезно иметь её «эталон» в памяти: попробовать отдельно чернику, мёд или тёмный шоколад и запомнить вкус. Тогда в чашке его проще опознать. Профессиональные дегустаторы так и настраивают нёбо — по референсным продуктам.
И ещё одна подсказка — опирайтесь на цвета колеса. Они подобраны под вкусы, поэтому работают как навигатор: уловили что-то «красное, ягодное» — ищите слово в красном секторе, «коричневую» ноту пряностей или зерна — в коричневом.
Колесо в работе: своя карта вкусов
Колесо SCA — отправная точка, а не единственно возможная схема. Его часто адаптируют под конкретные задачи.
Например, компания Scanomat построила для своих сортов Amokka собственный «кофейный компас» — вариант колеса с осями вкуса, плотности и баланса. Это наглядный пример того, как общий инструмент дегустаторов превращается в рабочую систему описания под конкретную линейку кофе.
Так же может поступить и любитель. Никто не мешает вести собственную карту вкусов: отмечать на ней сорта, которые понравились, и ноты, которые в них удалось распознать. Дегустация кофе с колесом вкусов под рукой — хорошее упражнение для нёба и способ каждый раз открывать в знакомой чашке что-то новое.
Как появилось колесо вкусов
У колеса есть своя история. Сам приём — раскладывать вкусы по кругу — пришёл в кофе из других индустрий. Первым был датский инженер-химик Мортен Мейльгаард: в 1979 году он составил колесо вкусов и ароматов пива, во многом заложив язык, которым сенсорный анализ описывает напитки до сих пор. В 1980-е похожее колесо ароматов появилось и для вина (его автор — Энн Нобл). Кофе перенял идею последним.
Первое кофейное колесо вкусов разработал в 1995 году Тед Лингл, тогда исполнительный директор Американской ассоциации спешелти-кофе (SCAA) — объединения, которое с 1982 года занималось стандартами качества кофе. Само колесо выросло из этой задачи: растущему рынку «особенного», спешелти-кофе нужен был общий язык, чтобы вкус можно было оценивать и сравнивать. По сути это были даже два колеса — одно для вкусов и ароматов, другое для привкусов и дефектов. Взгляд был во многом авторский, основанный на личном опыте, без строгой научной методики. Колесо Лингла прослужило больше двадцати лет, но со временем стало ясно, что ему не хватает слов для точного описания — особенно для базовых, положительных вкусов.
В 2016 году вышло обновлённое колесо — то, которым пользуются сейчас. Его подготовила та же ассоциация вместе с организацией World Coffee Research и учёными из Центра сенсорного анализа Университета штата Канзас. В основу легло то самое исследование с сенсорным лексиконом из 110 дескрипторов. (В 2017 году американская SCAA объединилась с европейской ассоциацией в единую Ассоциацию спешелти-кофе, SCA, — поэтому сегодня колесо называют инструментом SCA.)
Одна оговорка — и она не про само колесо. Инструмент и его 110 дескрипторов применимы где угодно: искать в чашке «чернику» или «мёд» можно в любой стране. Американская только привязка эталонных продуктов для калибровки — тех самых образцов вроде желе Jell-O или джема Smucker’s: их проще найти в США, где лексикон и разрабатывался. Авторы это признают, но подчёркивают, что ограничение «не означает, что словарь не полезен и не применим в мире».
Важно понимать, что колесо — не застывший канон. Авторы инструмента называют его «живым документом»: вкусы в нём можно уточнять, добавлять и убирать по мере того, как развивается наука о вкусе.
Источники
- SCA — The Coffee Taster’s Flavor Wheel (колесо 2016 года, инструмент Ассоциации спешелти-кофе)
- World Coffee Research — Sensory Lexicon (первоисточник, 2016): точные рецептуры эталонов (малина — Jell-O, ежевика — Smucker’s, «скунс» — латексные шарики, лайм — 0,25 г цедры), 105 образцов арабики из 13 стран, 110 дескрипторов
- Beanpoet, «A Tool For Our Senses: The Making Of The Coffee Taster’s Flavor Wheel» — история создания колеса (Лингл 1995, обновление 2016)
- Urnex, «Reinventing the Coffee Taster’s Flavor Wheel» — популярный разбор механизма референсных эталонов
- The Beer Times — Morten Meilgaard and the beer flavor wheel (происхождение формы колеса, 1979)
