Сегодня кофейня — это место, где работают за ноутбуком и пьют флэт уайт. Но четыреста лет назад за открытие кофейни могли казнить, за её посещение — арестовать, а лондонские жёны требовали их закрыть, обвиняя кофе в том, что мужья стали бесполезны в постели. Как заведение, в котором подают горячий напиток, умудрилось стать угрозой для султанов, королей и семейной жизни — рассказываем ниже.
Содержание:
- Стамбул: где всё началось
- Почему власть боялась кофеен
- Лондон: «пенни-университеты» и разгневанные жёны
- Париж: Café Procope и колыбель революции
- Вена: кофейня как образ жизни
- Россия: от указов Петра до «Доминика» на Невском
- Упадок: как кофейни почти исчезли
- Возвращение кофейни: три волны
Стамбул: где всё началось
В 1554 году два предпринимателя — Схемс из Дамаска и Хеким из Алеппо — открыли в Стамбуле заведения нового типа. Не таверна, не рынок, не мечеть — а место, где можно было просто сесть, выпить чашку горячего чёрного напитка и поговорить. Это были первые кофейни в истории — по крайней мере, первые, о которых сохранились письменные свидетельства.
Кофе к тому моменту уже несколько десятилетий пили в Йемене и Эфиопии, но именно в Османской империи он впервые стал общественным ритуалом. Важную роль сыграли суфии — представители мистического течения в исламе. Они использовали кофе во время ночных богослужений: напиток помогал сохранять ясность сознания и бодрствовать часами. Суфии называли его «напитком ясной реальности», и это звучит как рекламный слоган — но для них это было буквально так.
Кофейни быстро вышли за пределы религиозного контекста. Алкоголь в исламе запрещён, таверны — место сомнительное, а вот кофейня стала чем-то средним между домом и мечетью — местом, где можно было провести время вне того и другого. Здесь собирались купцы, ремесленники, моряки, солдаты, чиновники — все за одним столом, без оглядки на сословие. Единственные, кого не пускали, — женщины.
Интерьер первых кофеен был устроен просто: большое помещение, по периметру — скамьи с подушками, в центре — площадка. Посетители играли в нарды и шахматы, слушали чтецов и музыкантов, смотрели танцевальные представления. Кофейня была одновременно клубом, театром, газетой и биржей слухов. Собственно, она была прообразом всего, чем позже станут кофейни в Европе, — только на сто лет раньше.
Почему власть боялась кофеен
Место, где люди разных сословий собираются, пьют бодрящий напиток и свободно разговаривают, — рано или поздно это начинает нервировать тех, кто у власти. Так и случилось.
Османские султаны быстро поняли, что кофейни — это не просто заведения общепита. Это очаги неконтролируемого общения. Здесь обсуждали политику, критиковали власть, распускали слухи. В 1633 году султан Мурад IV запретил употребление кофе под страхом смертной казни. Причина была личной: янычары, которые собирались в кофейнях и плели заговоры, убили его брата Османа II. Мурад лично обходил стамбульские улицы в простой одежде и, обнаружив кого-то с чашкой кофе, мог приказать обезглавить его на месте. Кофейни закрывали, владельцев наказывали, кофе объявляли вредным.
И каждый раз они открывались снова. Запретить место, куда люди хотят приходить, оказалось невозможно. Тот же урок позже получили в Лондоне, где Карл II попробовал закрыть кофейни указом, и в Пруссии, где Фридрих Великий в 1777 году запретил кофе простолюдинам, оставив его привилегией знати. Результат везде был одинаковым: кофейни маскировались под лавки, уходили в частные дома, а через несколько лет запреты отменяли.
Менялись страны, языки, костюмы — но сценарий оставался тем же: власть запрещает, кофейни выживают.
Лондон: «пенни-университеты» и разгневанные жёны
В 1652 году в Лондоне открылась первая кофейня. Её основал Паскуа Розе — уроженец Рагузы (современный Дубровник), служивший камердинером у английского торговца Даниэля Эдвардса из Левантийской компании. Эдвардс привёз Розе из османской Смирны и помог ему начать дело, когда поток гостей, приходивших к Эдвардсу попробовать экзотический напиток, стал неуправляемым. До этого, в 1650 году, первая в Англии кофейня уже открылась в Оксфорде — её держал человек по имени Якоб, и она была вполне публичным заведением. Но именно лондонская кофейня Розе стала моделью, которую скопировали десятки предпринимателей.
К 1663 году в центральном Лондоне насчитывалось 82 кофейни. Вход стоил один пенни (кофе включён), и за эту монету человек получал не только напиток, но и доступ к газетам, памфлетам, коммерческим объявлениям и живым дебатам обо всём на свете. Кофейни быстро получили прозвище «пенни-университеты»: за цену чашки кофе любой лондонец — грузчик, клерк, моряк — мог узнать последние новости, послушать спор о политике или философии и даже заключить торговую сделку.
Именно из кофеен выросли институты, которые существуют до сих пор. Кофейня Эдварда Ллойда, где собирались моряки и торговцы, стала основой для Lloyd’s of London — крупнейшего в мире страхового рынка. Кофейня Джонатана в Корнхилле превратилась в Лондонскую фондовую биржу. Аукционный дом Sotheby’s тоже начинался с кофейных встреч.
Но у кофеен были и противники.
Женская петиция 1674 года
В 1674 году по Лондону стал распространяться памфлет под названием «Женская петиция против кофе» (The Women’s Petition Against Coffee). Группа лондонских жён обрушилась на кофейни с обвинениями, от которых современный читатель либо покраснеет, либо расхохочется.
Суть претензий: мужья проводят в кофейнях дни напролёт, забросили семейные обязанности и — главная жалоба — стали «бесполезны, как старики» в супружеской постели. Кофе был объявлен «новомодным, отвратительным, языческим пойлом», которое «иссушает мужскую силу». Петиция требовала запретить кофе всем мужчинам моложе шестидесяти лет и заменить его «добрым крепким элем».
Историки до сих пор спорят, была ли петиция написана реальными женщинами или это политическая сатира, направленная на дискредитацию кофеен как очагов инакомыслия. Скорее всего, правда где-то посередине: мужчины действительно пропадали в кофейнях, а кому-то это было на руку — оформить бытовое недовольство в политический документ.
Годом позже, в 1675-м, король Карл II попробовал действовать радикальнее — издал указ о полном закрытии кофеен, обвинив завсегдатаев в том, что они «бесполезно тратят время» и распространяют «ложные и злонамеренные слухи». Но общественное возмущение оказалось таким сильным, что Карл отменил указ за несколько дней до вступления в силу. Кофейни победили короля.
Париж: Café Procope и колыбель революции
Если лондонские кофейни были «пенни-университетами», то парижские стали чем-то большим — они превратились в лаборатории, где вызревали идеи, перевернувшие мир.
В 1686 году сицилиец Франческо Прокопио деи Кольтелли открыл на улице Ансьен-Комеди заведение, которое назвал своим именем — Café Procope. Это было не просто кафе: мраморные столики, зеркала на стенах, люстры — Прокопио сделал ставку на атмосферу, и она сработала. Когда напротив расположился театр Комеди-Франсез, Procope стало местом притяжения для всей интеллектуальной элиты Парижа.
Список завсегдатаев читается как оглавление учебника истории. Вольтер, по легенде, выпивал здесь до сорока чашек кофе в день (вероятно, преувеличение, но характер философа передаёт точно). Руссо и Дидро обсуждали за этими столиками статьи для «Энциклопедии» — грандиозного свода знаний, который стал манифестом Просвещения. Бенджамин Франклин, будучи американским послом во Франции, предположительно работал здесь над проектом Конституции США.
А потом пришла революция. Дантон, Робеспьер и Марат были постоянными посетителями Procope. По одной из версий, именно здесь впервые надели фригийский колпак — красную шапку, ставшую символом революционной свободы. Наполеон, ещё будучи молодым и бедным офицером, тоже бывал в Procope — и однажды, не имея денег оплатить счёт, оставил в залог свою треуголку. Шляпу до сих пор можно увидеть в витрине ресторана.
Café Procope работает и сегодня — больше трёхсот лет непрерывной истории (с небольшим перерывом в XIX веке). Оно числится историческим памятником Франции, а туалеты там подписаны «Citoyens» и «Citoyennes» — «Граждане» и «Гражданки», в духе революционной эпохи.
Вена: кофейня как образ жизни
В 1683 году османская армия осадила Вену — и проиграла. Одним из героев этой истории стал Ежи Франциск Кульчицкий (по другим версиям — Кольшицкий), поляк на австрийской службе, который сумел пробраться через турецкие позиции и доставить просьбу о помощи. После снятия осады, по легенде, ему достались мешки с кофейными зёрнами, оставленные отступавшими турками. Кульчицкий якобы открыл первую венскую кофейню и ввёл моду на кофе с молоком — чтобы смягчить непривычную для европейцев горечь.
Историки сомневаются в деталях этой легенды — но сам факт бесспорен: к концу XVII века Вена стала кофейной столицей Европы, и это звание она удерживает до сих пор.
Венская кофейня — особый формат, не похожий ни на что другое. Мраморные столики. Газеты на деревянных держателях — десятки изданий на разных языках. Официанты во фраках, обращающиеся к каждому посетителю «герр». И главное правило: никто не торопит. Можно сидеть весь день за одной чашкой меланжа (венский аналог капучино), читать, писать, думать. Кофе подаётся на серебряном подносе со стаканом воды — и этот стакан воды значит: «Вы здесь гость, а не клиент, сидите сколько хотите».
В венских кофейнях работали Фрейд, Троцкий, Цвейг, Шиле, Климт. Для многих из них кофейня заменяла кабинет — здесь было теплее, светлее и спокойнее, чем в съёмных комнатах.
В 2011 году венская кофейная культура была включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Формулировка гласит: «Кофейня — это место, где потребляются время и пространство, а кофе — лишь повод».
Россия: от указов Петра до «Доминика» на Невском
Принято считать, что кофе в Россию привёз Пётр I. Это не совсем так — первое упоминание относится к 1665 году, когда придворный лекарь прописал царю Алексею Михайловичу «кавий» как средство от головной боли. Но именно Пётр превратил кофе из лекарства в привычку.
Методы «продвижения» были в духе Петра: он мог без предупреждения явиться к кому-нибудь из вельмож и потребовать чашку кофе — и горе тому, у кого его не окажется. Первых посетителей Кунсткамеры угощали бесплатным кофе — как приманкой, чтобы заманить народ в музей. А в 1724 году по императорскому указу в Петербурге открылось 15 трактиров для иностранцев, где подавали кофе.
Одна из первых петербургских кофеен — «Четыре фрегата» — появилась на Троицкой площади ещё в 1720-х годах. После Петра кофейную эстафету подхватили императрицы: Анна Иоанновна не начинала ни одного утра без чашки кофе, которую ей подавали прямо в постель, а Екатерина II выпивала по шесть чашек в день и закупала для двора элитные сорта из Европы. Кофе вошёл в быт настолько, что в контракты гувернанток и домашних учителей включали «кофейное довольствие» — наряду с жалованьем им полагалась определённая порция напитка.
К XIX веку кофеен в Петербурге стало так много, что появился городской анекдот: приезжий, стоя на Невском проспекте среди бесчисленных вывесок, спрашивает прохожего: «Далеко ли до знаменитого Невского от этой Кофейной улицы?»
Особое место среди петербургских заведений занимало кафе «Доминик» на Невском проспекте — первое в Российской империи заведение европейского типа, открытое в 1841 году. Его владелец обустроил заведение по образцу парижских кофеен: кофе, газеты, бильярд, шахматы и шашки — всё в одном пространстве. Завсегдатаи, называвшие себя «доминиканцами», приходили сюда на целый день. За этими столиками бывали Достоевский, Менделеев, Салтыков-Щедрин, Чехов; здесь делали наброски Репин и Маковский. «Доминик» был для Петербурга тем же, чем Café Procope — для Парижа: местом, где кофе становился поводом для встречи, разговора, идеи.
Упадок: как кофейни почти исчезли
В Англии кофейни начали сдавать позиции ещё в XVIII веке — чай оказался дешевле, проще в приготовлении и лучше подходил для домашнего быта. В России и Австрии кофейная культура продержалась дольше, но общий тренд был неумолим. Ускорившийся ритм жизни, индустриализация, появление новых форм досуга — всё это постепенно превращало кофейни из центров интеллектуальной жизни в тихие заведения для пожилых завсегдатаев.
В Америке кофейня как формат и вовсе не прижилась — кофе сразу ушёл в дом и в офис. Появление растворимого кофе (Nescafé выпустил первую банку в 1938 году) и массовые поставки кофе в армейских пайках во время Второй мировой войны довершили процесс: зачем куда-то идти, если можно залить кипятком порошок из банки?
К середине XX века кофейня как социальный институт — место, куда приходят ради общения, идей и атмосферы, — практически перестала существовать. Кофе пили больше, чем когда-либо, но пили его в одиночестве, на бегу, из бумажного стаканчика. Это был напиток-функция: влить кофеин и продолжить работу.
Так продолжалось, пока один человек не зашёл в миланскую кофейню и не подумал: «Почему в Америке нет ничего подобного?»
Возвращение кофейни: три волны
Первая волна: кофе для всех
На протяжении большей части XX века кофе был массовым продуктом без лица. Folgers, Maxwell House, банки растворимого — всё одинаковое, всё дешёвое, всё «просто кофе». Никого не интересовало, откуда зерно, как обжарено, кем приготовлено. Кофейня в привычном смысле была не нужна: кофе варили дома в перколяторе, на работе наливали из общего термоса.
Вторая волна: кофейня возвращается
В 1983 году Говард Шульц, директор по маркетингу небольшой сиэтлской компании Starbucks (торговавшей зерном, не напитками), поехал в Милан. В итальянских эспрессо-барах он увидел то, чего не было в Америке: бариста как мастер, кофе как ритуал, кофейня как место, где хочется остаться. Шульц вернулся с идеей превратить Starbucks из магазина зерна в сеть кофеен.
К 1990-м Starbucks стал глобальным явлением. Латте, капучино, фраппучино — эти слова вошли в повседневный язык. Кофейня вернулась, но в новом формате: уже не площадка для дебатов и газет, а «третье место» — термин, который социолог Рэй Ольденбург ввёл как раз в 1989 году. Не дом (первое место), не работа (второе), а пространство между ними, где можно просто быть.
Starbucks сделал кофейню доступной миллионам людей, которые никогда бы не зашли в венскую кофейню с мраморными столиками. Но за доступность пришлось заплатить однообразием: в любом городе мира Starbucks выглядит и пахнет одинаково. Кофе снова стал продуктом — дороже, чем из банки, но по-прежнему стандартизированным.
Третья волна: кофе как вино
С конца 2000-х начала формироваться третья волна — движение, которое относится к кофе так, как виноделы относятся к вину. Конкретная ферма, конкретный сорт, конкретная обработка, конкретная обжарка, конкретный бариста. Каждая чашка — уникальная.
Спешелти-кофейни третьей волны внешне не похожи ни на Starbucks, ни на венские кафе, ни на стамбульские кахвехане. Но по сути они ближе всего к истокам. Это снова маленькие независимые заведения, где хозяин знает своих гостей, где кофе — не фон, а тема разговора, и где одна чашка может стоить как обед — потому что за ней стоит конкретная история: фермер в Эфиопии, ручной сбор, натуральная обработка, обжарка за два дня до подачи.
Круг замкнулся. Четыреста лет назад люди приходили в кофейню не за кофе, а за общением, знаниями, атмосферой. Сегодня — то же самое, только вместо политических дебатов — каппинги и дегустации, а вместо «пенни-университета» — воркшоп по латте-арту.
Кофейня — это всегда больше, чем кофе
За четыре века кофейня была университетом, биржей, политическим клубом, убежищем от жены, колыбелью революции и рабочим кабинетом для Фрейда. Её запрещали султаны и короли, проклинали жёны, закрывали войны — и она каждый раз возвращалась.
Формат менялся — от подушек на полу до барных стоек с пуроверами. Но суть осталась: люди приходят в кофейню не за кофе, а друг за другом. И пока это так, кофейням ничего не угрожает.
Источники:
- Markman Ellis, The Coffee House: A Cultural History
- Mark Pendergrast, Uncommon Grounds: The History of Coffee and How It Transformed Our World
- Ralph Hattox, Coffee and Coffeehouses: The Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East
- Ибрагим Печеви, Хроника (1642–1649) — первое письменное свидетельство об открытии кофеен в Стамбуле
- «The Women’s Petition Against Coffee», London, 1674 — полный текст на Wikisource
- UNESCO — Vienna Coffee House Culture, нематериальное культурное наследие (2011)
- Ray Oldenburg, The Great Good Place (1989) — концепция «третьего места»
