Существует кофе, за килограмм которого платят больше тысячи долларов, — и всё потому, что зёрна для него добывают из помёта дикого зверька, изо рта обезьяны или из навоза слона. Это не шутка и не маркетинговая выдумка последних лет: некоторым из этих сортов почти двести лет. Зажимаем нос и разбираемся, что такое «животный кофе», какие звери его делают, чем слюна отличается от помёта и стоит ли всё это своих денег.
Содержание
- Что такое животный кофе
- Сравнительная таблица
- Копи — Лювак
- Обезьяний кофе
- Кофе летучих мышей
- Чёрный бивень
- Жаку Бёрд
- Этика производства
- Стоит ли оно того
Что такое животный кофе
Животный кофе (его ещё называют ферментированным животными) — это зёрна, которые перед обжаркой побывали в пищеварительной системе или во рту животного. Принцип у всех таких сортов один: зверь съедает спелую кофейную ягоду, её мякоть переваривается или счищается, а само зерно — твёрдую косточку внутри плода — извлекают, моют, сушат и обжаривают как обычно.
Смысл в том, что происходит с зерном внутри животного. Ферменты, желудочная кислота или слюна частично расщепляют белки, которые отвечают за горечь. В результате напиток получается мягче, без характерной кофейной горчинки. Плюс работает естественный «контроль качества»: животные выбирают только самые спелые, сладкие ягоды, а значит, и зерно достаётся отборное.
Здесь важно сразу развести два разных механизма, потому что вокруг них много путаницы:
Через помёт. Циветта, слон и птица жаку проглатывают ягоду целиком. Зерно проходит весь пищеварительный тракт и выходит с помётом, откуда его и собирают. Это самый известный и самый «неаппетитный» вариант.
Через слюну. Обезьяны и летучие мыши ягоду не глотают: они объедают и слизывают сладкую мякоть, а твёрдое зерно выплёвывают или оставляют. Здесь ферментирующий агент — слюна, а не пищеварение. Так что когда в поиске вбивают «кофе из обезьяньего помёта» или «кофе из какашек летучих мышей» — это распространённое заблуждение: на самом деле эти зёрна через кишечник не проходят.
Ниже — пять самых известных видов животного кофе, от родоначальника жанра до редких экзотических марок.
Сравнительная таблица: кто, как и почём
| Сорт | Животное | Способ | Страна | Цена за кг |
|---|---|---|---|---|
| Копи Лювак | пальмовая циветта | помёт | Индонезия | до 1300 $ |
| Чёрный бивень | слон | помёт | Таиланд | от 2000 $ |
| Обезьяний кофе | макака-резус | слюна | Индия | от 50 $ |
| Кофе летучих мышей | фруктовая летучая мышь | слюна | Коста-Рика, Мадагаскар | ~ 500 $ |
| Жаку Бёрд | птица жаку | помёт | Бразилия | ~ 1000 $ |
*Цены ориентировочные, зависят от поставщика, степени обжарки и года урожая.
Копи Лювак (Kopi Luwak)
Животное: пальмовая циветта · Способ: помёт · Вкус: землистый, сбалансированный, мягкий · Цена: до 1300 $ за кг · Происхождение: Индонезия
Самый известный из всех — именно он положил начало моде на животный кофе. История уходит в XIX век: кофейные плантации в Индонезии тогда принадлежали голландским колонистам, которые завезли кофейные деревья из Йемена. Около 1830 года местным фермерам строго запретили употреблять кофе с плантаций, на которых они работали. Зато ягодами по-прежнему лакомились дикие пальмовые циветты — всеядные зверьки, похожие на куниц. Съедая плоды целиком, они оставляли помёт с почти нетронутыми зёрнами. Крестьяне рассудили, что найденные в навозе зёрна под запрет колонистов точно не подпадают, и пустили их в дело: промыли, высушили, обжарили, смололи. Так появился копи лювак — один из самых дорогих и самых спорных сортов кофе в мире.
Проходя через пищеварительную систему циветты, ягода лишается мякоти, а зерно обрабатывается ферментами и желудочной кислотой. Часть белков расщепляется, и кофе в чашке теряет горечь. Но дело не только в ферментации: циветта поедает лишь самые спелые ягоды, а значит, и сахара в таких зёрнах по максимуму. Именно кофе из помёта диких циветт, живущих на воле, и полюбился сначала индонезийцам, а затем голландцам — за мягкий вкус с ореховыми, землистыми и грибными нотами.
В прошлом веке, когда по миру распространился качественный коммерческий кофе, интерес к копи люваку почти угас. Спасли его телевидение и Голливуд: в 2003 году сюжет о «навозном» кофе показали на шоу Опры Уинфри, а в 2007-м вышел фильм «Пока не сыграл в ящик» с Джеком Николсоном и Морганом Фрименом, где эксцентричный миллиардер не расставался с чашкой копи лювака, не зная тёмной истории его происхождения.
С тех пор копи лювак у всех на слуху — и слава сыграла с ним злую шутку. Прознав про «золотой помёт», фермеры начали отлавливать циветт и сажать их на кофейную диету в тесных грязных клетках, скармливая ягоды без разбора степени зрелости, отчего качество резко падает. Но даже фермерское производство не гарантирует подлинности: по оценкам экспертов, до 80% зёрен, которые продаются как копи лювак, никогда не бывали в желудке циветты.
И стоит ли платить до 1300 долларов за килограмм? Ещё в 2012 году Американская ассоциация спешелти-кофе отмечала, что по её стандартам копи лювак не выдерживает критики: в слепой оценке эксперт поставил его ниже трёх образцов с той же фермы, обработанных обычным способом. А ресторанный критик Washington Post в том же году описал вкус крайне нелестно, сравнив его с чем-то давно окаменевшим и безжизненным. Хотя, возможно, ему просто попалась подделка.
Обезьяний кофе (Monkey Coffee)
Животное: макака-резус · Способ: слюна · Вкус: цитрусовые, шоколад, ваниль · Цена: от 50 $ за кг · Происхождение: Индия
Если мысль о кофе из экскрементов вызывает оторопь, то обезьяний кофе — компромисс для брезгливых. В поиске его часто называют «кофе из обезьяньего помёта», но это заблуждение: через кишечник зёрна не проходят. Макаки, в отличие от циветт и слонов, твёрдые косточки не глотают, а выплёвывают. Поэтому зерно обезьяньего кофе попадает в чашку, всего лишь побывав во рту у животного, а ферментирующим агентом выступает слюна.
Родина «обезьяньего кофе» — округ Чикмагалур на юге Индии, край тропических лесов и многочисленных макак-резусов. Обезьяны воруют с плантаций самые спелые ягоды, объедают сладкую мякоть и сплёвывают зёрна — со следами зубов и слюны. Фермеры потом собирают эти зёрна с лесной подстилки: занятие кропотливое, что и объясняет, почему даже сравнительно недорогой обезьяний кофе всё равно не из дешёвых. Собранные зёрна моют, сушат и обжаривают. Слюна и лёгкая ферментация меняют структуру зерна и его вкус: получается плотный, чуть кисловатый напиток с нотами ванили, шоколада и цитрусовых, без горечи. Узнать такое зерно можно по цвету: до обжарки оно сероватое, а не зелёное, как обычное кофейное сырьё, — это следы слюны.
Обезьяний кофе не так раскручен, как копи лювак или чёрный бивень, поэтому и цена на него куда скромнее: килограмм зёрен, обработанных макаками, можно купить примерно за 50 долларов. Для животного кофе это едва ли не самый доступный вариант — и при этом без этических проблем, потому что обезьяны остаются дикими и свободными, а фермеры лишь собирают то, что те оставили.
Кофе летучих мышей (Bat Coffee)
Животное: фруктовая летучая мышь · Способ: слюна · Вкус: цветочный, фруктовый, сладковатый · Цена: около 500 $ за кг · Происхождение: Коста-Рика, Мадагаскар
Ещё один сорт, который вопреки запросам вроде «кофе из помёта летучих мышей» делается вовсе не из помёта. Ямайские фруктовые летучие мыши (их называют и мексиканскими) обращаются с ягодами иначе, чем все остальные животные в этом списке. Они не срывают плоды и не глотают их: вися на ветке, мышь надкусывает кожицу спелой ягоды и слизывает сладкую мякоть, а зерно остаётся висеть на дереве. Под действием слюны и ферментов прямо на ветке начинается ферментация, после чего ягода подсыхает, не отрываясь от растения.
Результат — мягкий, фруктовый и цветочный кофе с лёгкой сладостью, приятным послевкусием и тонкой кислинкой. Собирать обглоданные летучими мышами плоды первыми додумались в Коста-Рике. Сегодня этим всё активнее занимается Мадагаскар, где такой кофе называют «африканским ответом копи люваку» и обещают выпускать десятки тонн зерна в год. Кофе летучих мышей — один из немногих животных сортов, где никто не держит животных в неволе: мыши прилетают и кормятся сами, а человек лишь собирает урожай.
Чёрный бивень (Black Ivory)
Животное: слон · Способ: помёт · Вкус: шоколад, специи, травы, вишня · Цена: от 2000 $ за кг · Происхождение: Северный Таиланд
Своим появлением «чёрный бивень» обязан копи люваку — и стремлению сделать животный кофе этичным. Канадец Блейк Динкин начал заниматься циветтным кофе в Эфиопии около 2002 года, но к тому времени производители копи лювака уже запятнали репутацию жанра фальсификатом и жестоким обращением с животными. Вдобавок по циветтному бизнесу ударила эпидемия атипичной пневмонии (SARS) 2003–2004 годов: выяснилось, что циветты способны переносить вирус, и работать с ними стало опасно. Динкин начал искать «чистое» животное-альтернативу. Перебрав гиппопотамов, носорогов и жирафов, он остановился на слонах и в 2012 году основал в Таиланде компанию Black Ivory Coffee.
Сегодня это известный бренд без репутационных проблем. Слоны, участвующие в производстве, живут в небольшом заповеднике под присмотром потомственных махутов — погонщиков слонов. Собранные вручную на высоте около 1500 метров ягоды арабики подмешивают в любимую еду животных. Динкин специально приглашал ветеринаров, и те подтвердили: кофеин из зёрен в организм слона не попадает, потому что высвобождается только при обжарке. Сам предприниматель уверен, что слоновий кофе вкуснее циветтного: слоны травоядны, их пищеварение лучше расщепляет целлюлозу, а зерно в желудке до 72 часов пропитывается ароматами фруктов и трав из рациона.
В отличие от копи лювака, негативные отзывы о «чёрном бивне» найти трудно — те, кто его пробовал, отмечают сложный вкус с вишней, специями и шоколадом без малейшей горечи. Заоблачная цена объясняется огромным расходом сырья (на 1 кг готового кофе уходит около 33 кг ягод) и крошечным объёмом производства — всего около 120 кг в год. Подделку купить почти невозможно: «чёрный бивень» заказывают напрямую у единственного производителя через его сайт. Знатоков смущает лишь одно — поставляется он уже обжаренным, а значит, проверить исходное зерно покупатель не может.
Жаку Бёрд (Jacu Bird Coffee)
Животное: птица жаку · Способ: помёт · Вкус: ореховый, с нотками аниса · Цена: около 1000 $ за кг · Происхождение: Бразилия
Как и «чёрный бивень», этот кофе придумал конкретный человек — и тоже почти случайно. Бразилец Энрике Слопер вовсе не собирался экспериментировать с ферментацией. Но в 2009 году, когда его небольшая ферма дала первый урожай высококачественного органического кофе, плоды первыми распробовали птицы жаку — похожие на фазанов и прежде к кофе равнодушные. Действовали они как опытные сборщики: выклёвывали только самые спелые и крупные ягоды. Сначала Слопер схватился за голову, но потом вспомнил про копи лювак (он увлекался серфингом и бывал на Бали) — и решил собирать зёрна из помёта жаку, продавая их как элитный экзотический кофе. «Жаку Бёрд» ценят за анисовые нотки и мягкую кислинку без горечи. За пакетик в 125 граммов придётся выложить около 120 долларов.
Этика: какой ценой достаётся «золотой помёт»
У животного кофе есть тёмная сторона, и обойти её честный обзор не может. Пока зёрна собирают за дикими животными, которые свободно кормятся в природе, всё этично: человек лишь подбирает то, что зверь оставил. Проблемы начинаются, когда спрос превышает то, что могут дать дикие животные.
Самый тяжёлый случай — копи лювак. Ради массового производства циветт отлавливают и сажают в тесные клетки, насильно кормят кофейными ягодами без разбора, лишают нормального движения и рациона. Зверьки страдают, болеют, а качество кофе при этом падает — на конвейере исчезает тот самый природный отбор спелых ягод, ради которого всё затевалось. Защитники животных давно бьют тревогу, а многие специалисты призывают вовсе отказаться от клеточного копи лювака.
Этот контраст важно понимать при выборе. «Чёрный бивень» и кофе летучих мышей выстроены вокруг благополучия животных: слоны живут в заповеднике, мыши прилетают сами. Обезьяний и «жаку бёрд» собирают за дикими животными. А вот с копи люваком стоит быть осторожным: если на упаковке нет пометки о диком сборе (wild-sourced), велик шанс, что за чашку заплатили клеткой и страданием зверька.
Стоит ли оно того
Феномен животного кофе — это смесь биологии, истории и маркетинга. Ферментация в желудке зверя действительно меняет вкус зерна, убирая горечь, и в этом нет обмана. Но огромная доля цены — это не вкус, а редкость, экзотика и хорошо рассказанная история. Слепые дегустации не раз показывали, что обычный качественный спешелти-кофе с той же фермы может оказаться вкуснее «навозного» собрата, который стоит в десятки раз дороже.
Так что животный кофе — это скорее гастрономический аттракцион, чем способ выпить лучший в мире кофе. Попробовать его раз ради впечатления и истории — любопытно. Но если вы ищете по-настоящему выдающийся вкус, те же деньги, вложенные в отличный спешелти, почти наверняка порадуют больше — и совесть будет чиста.
Связанные материалы:
Источники:
- Specialty Coffee Association (SCA / SCAA) — оценка копи лювака, 2012
- The Washington Post — отзыв о вкусе копи лювака, 2012
- Bangkok Post, Nation Thailand — материалы о Black Ivory Coffee и Блейке Динкине
- Black Ivory Coffee — данные о производстве
- World Animal Protection — о благополучии циветт в производстве копи лювака
