В меню спешелти-кофеен всё чаще встречается «австралийский лунго» — и многие заказывают его наугад, по созвучию с привычным лунго или просто из любопытства. А между тем это один из самых необычных напитков современной кофейной культуры. Он не родом из Австралии в прямом смысле, готовится не как обычный лунго, а человек, который его придумал, вообще не называл своё детище «лунго». Разбираемся, что это за напиток, откуда он взялся и как его готовят.
Что такое классический лунго
Чтобы понять австралийский лунго, нужно знать, от чего он отталкивается. Лунго — это «удлинённый» эспрессо; само слово в переводе с итальянского означает «длинный».
От эспрессо классический лунго отличается соотношением кофе и воды. У эспрессо оно обычно составляет около 1:2, а у лунго — примерно от 1:3 до 1:4: через ту же порцию молотого кофе проливают заметно больше воды. Экстракция тоже длиннее: эспрессо готовят примерно за 30 секунд, лунго — до 50. В результате напиток получается менее плотным и насыщенным, чем эспрессо, и этим напоминает американо.
Но у долгой экстракции есть оборотная сторона. Вместе с увеличением объёма из зерна вытягивается больше горьких и вяжущих веществ, и классический лунго нередко получается заметно горьким. Именно эту проблему — получить насыщенный вкусом, но чистый и не горький напиток — и решал австралийский вариант.
Австралийский лунго: как он появился
История напитка начинается на Мировом чемпионате бариста (World Barista Championship) 2013 года, который проходил в Мельбурне. Австралийский бариста Мэтт Пергер — звезда спешелти-сцены, прославившийся популяризацией гриндера EK43, — представил там необычную технику. Вместе с консультантом Беном Камински он придумал способ готовить, по сути, фильтр-кофе на эспрессо-машине.
Пергер хотел получить насыщенную и выразительную по вкусу чашку, но без горечи — с чистыми цветочными и фруктовыми нотами, какие обычно дают зёрна светлой обжарки в фильтре. Для этого он пошёл против привычных правил: взял зерно светлой обжарки, смолол его крупнее, чем для эспрессо, и приготовил напиток в эспрессо-машине. А затем — ключевой ход — пролил готовый кофе через смоченный бумажный фильтр для воронки V60, чтобы убрать кофейную пыль, часть масел и крема. Получилась чистая, прозрачная, мягкая чашка.
Пергер не выиграл чемпионат — он занял второе место. Но его техника запомнилась, и позже он опубликовал рецепт под названием «coffee shot» («кофейный шот»). Сам автор слово «лунго» не использовал. Название «австралийский лунго» появилось уже потом, когда напиток разошёлся по кофейням мира: бариста были родом из Австралии, а внешне напиток напоминал удлинённый эспрессо — вот за ним и закрепилось такое имя.
Как готовят австралийский лунго сегодня
Оригинальный рецепт Пергера был рассчитан на большую чашку — по сути полноценный фильтр-напиток: около 18 граммов кофе и порядка 320 граммов готового напитка. Это куда длиннее обычного лунго. В кофейнях идею адаптировали и подают напиток заметно короче — объёмом примерно 100–130 мл, ближе к привычному «удлинённому эспрессо». Поэтому если оригинал Пергера — это большой фильтр-стайл напиток, то кофейный «австралийский лунго» обычно компактнее и крепче.
Изменилась и техника фильтрации. Проливать готовый напиток через отдельную воронку V60, как делал Пергер, в потоке кофейни неудобно. Поэтому бариста упростили процесс: смоченный бумажный фильтр (чаще всего фильтр для аэропресса) кладут прямо на дно холдера, под молотый кофе. Напиток фильтруется сразу во время приготовления, и отдельный пролив больше не нужен.
Принцип в любом случае один: эспрессо-машина даёт стабильную, повторяемую экстракцию, а бумажный фильтр очищает напиток от взвеси и лишних масел, делая вкус прозрачнее и мягче.
Можно ли приготовить дома
Полностью повторить австралийский лунго без эспрессо-машины не получится — основа напитка готовится именно под давлением. Но если машина у вас есть, приблизиться к идее несложно: возьмите зерно светлой обжарки, смелите чуть крупнее обычного эспрессо, положите смоченный бумажный фильтр на дно холдера и пролейте увеличенный объём воды (для компактной кофейной подачи ориентир — соотношение около 1:3, для более длинного напитка в духе оригинала Пергера — ещё больше). Готовый напиток будет чище и мягче обычного лунго.
Если эспрессо-машины нет, лучше обратить внимание на другие способы получить чистую и мягкую чашку — например, фильтр-методы вроде V60 или аэропресса. Они дают похожий по чистоте результат, хотя и не идентичный.
Чем австралийский лунго отличается от классического лунго и фильтр-шота
Австралийский лунго легко спутать с двумя соседними напитками — классическим лунго и фильтр-шотом. Все три готовят на эспрессо-машине, но результат у них разный.
| Напиток | Как готовят | Фильтрация | Вкус |
|---|---|---|---|
| Классический лунго | удлинённый пролив воды через эспрессо | без дополнительной фильтрации | плотный, насыщенный, часто с горечью |
| Австралийский лунго | эспрессо из зерна светлой обжарки, крупный помол | через бумажный фильтр | чистый, мягкий, цветочно-фруктовый, без горечи |
| Фильтр-шот | кофе в обжарке под фильтр, приготовленный на эспрессо-машине | через бумажный фильтр | концентрированный, как крепкий фильтр-кофе |
Если коротко: классический лунго — это просто длинный эспрессо без всяких ухищрений. Австралийский лунго — длинный напиток с дополнительной бумажной фильтрацией, ради чистоты вкуса. А фильтр-шот — короткая и более концентрированная версия той же идеи «фильтр-кофе на эспрессо-машине».
Какой у него вкус и с чем подавать
Австралийский лунго ценят за чистоту и мягкость. Благодаря светлой обжарке и бумажной фильтрации в чашке раскрываются цветочные, ягодные и цитрусовые ноты, а характерная для эспрессо и классического лунго горчинка уходит. По характеру напиток ближе к качественному фильтр-кофе, чем к крепкому эспрессо.
Подают австралийский лунго обычно чёрным, без молока и сахара — именно так лучше всего чувствуется вкус зерна, ради которого всё и затевалось. Это напиток для тех, кто хочет распробовать характер конкретного сорта, а не получить привычный плотный «удар» эспрессо.
Коротко о главном
Австралийский лунго — это пример того, как идея с кофейного чемпионата уходит в массы и по дороге меняет имя. Придуманный Мэттом Пергером «coffee shot» — фильтр-кофе, приготовленный на эспрессо-машине и пропущенный через бумажный фильтр, — превратился в напиток, который сегодня в спешелти-кофейнях называют австралийским лунго. От классической итальянской «удлинёнки» в нём осталось только внешнее сходство: по сути это современное переосмысление того, каким может быть чистый и мягкий кофе из эспрессо-машины.
Связанные материалы:
Источники:
- Matt Perger, «Coffee Shots» — оригинальный рецепт (Daily Coffee News / St. Ali, 2013)
- World Barista Championship 2013, Мельбурн — результаты и выступление
- Sprudge, Barista Hustle — материалы о технике coffee shot и Мэтте Пергере
