Один из модных трендов кофейной индустрии последних лет – «животный кофе». Люди платят тысячи долларов за зерна, прошедшие через пищеварительную систему слона или смоченные слюной мартышки. Зажимаем нос и погружаемся в мир элитного экзотического кофе, живущий по законам джунглей.

Kopi Luwak (Копи Лювак)

Пожалуй, самый известный из кофе, ферментируемых с помощью животных, положивший начало этому тренду. В 19 веке кофейные плантации в Индонезии принадлежали голландским колонистам, которые когда-то завезли кофейные деревья из Йемена. Примерно в 1830 году местным фермерам строго запретили употреблять кофе с собственных полей. Зато кофе, точнее его ягодами, по-прежнему лакомились дикие животные, в частности, пальмовые циветты, похожие на куниц всеядные зверьки. Съедая плоды целиком, они оставляли помет с практически нетронутыми зернами. Крестьяне справедливо решили, что найденные в навозе бобы вряд ли подпадают под запрет европейцев и пустили их в дело: промыли, высушили, обжарили и смололи, как обычный кофе. Так появился на свет копи лювак, один из самых дорогих и в то же время самых неоднозначных сортов кофе в мире.

Проходя через пищеварительную систему циветты, кофейный плод лишается пульпы, а семя подвергается обработке энзимами (ферментами) и желудочной кислотой. Отдельные белки расщепляются, что меняет вкус кофе в чашке: ферментированные бобы лишаются горечи. Однако следует отметить, что вкус копи лювака определяет не только ферментация. До попадания в желудок кофейные ягоды проходят строгий «контроль качества» циветтой, зверек питается только самыми спелыми ягодами, а значит, максимум сахаров содержится и в семенах. Именно кофе из помета диких циветт, пасущихся на воле, и полюбился индонезийцам, а затем и голландцам за мягкий вкус с ореховыми, землистыми и грибными нотами. В прошлом столетии, с распространением коммерческого производства качественного кофе в различных регионах интерес к копи люваку почти угас. Спасти его от забвения помогли телевидение и Голливуд в начале нулевых: в 2003 cюжет о «навозном» кофе показали на телешоу Опры Уинфри, а в 2007 вышел фильм «The Bucket List» («Пока не сыграл в ящик» в российском прокате) с Джеком Николсоном и Морганом Фрименом. Эксцентричный миллиардер в исполнении Николсона не расставался с чашкой копи лювака, впрочем, не зная «темной» истории его происхождения.

С тех пор копи лювак у всех на слуху, и похоже, слава сыграла с ним плохую шутку. Фермеры, прознавшие про «золотой помет», начали отлавливать циветт и сажать их на кофейную диету. При этом в рацион включают плоды разной степени зрелости, что сказывается на качестве продукта, а зверьков как правило держат в тесных грязных клетках. Но даже распространение этих ферм не гарантируют, что под видом ферментированного кофе вам не подсунут подделку: по оценке экспертов, 80% кофейных зерен, продающихся как копи лювак, никогда не бывали в желудке циветт.

Да и стоит ли платить до 1300 долларов за килограмм этого «специалитета»? Еще в 2012 году Американская ассоциация спешиалти кофе (SCAA) писала, что копи лювак при оценке по правилам SCAA не выдерживает никакой критики – эксперт поставил его на последнее место после 3 образцов с той же фермы, обработанных традиционным способом. «Выдохшийся. Безжизненный. Окаменевшие фекалии динозавра, заваренные в воде из ванны», – делился своими впечатлениями в том же году ресторанный критик Washington Post. Хотя, может, ему все-таки попалась подделка?

Black Ivory («блэк айвори», «черная слоновая кость» или «черный бивень»)

Животное: слон

Вкус: шоколад, специи и травы

Цена: свыше 2000 долларов за кг

Происхождение: Северный Таиланд

Своим появлением «черный бивень» обязан копи люваку. Канадец Блейк Динкин начал заниматься «циветтным кофе» в Эфиопии в 2002 году, но к тому времени производители копи лювака успели запятнать себя продажами фальсификата и плохим обращением с животными. Предприниматель начал искать более этичную альтернативу и, попытавшись получить ферментированный кофе от гиппопотамов, жирафов и носорогов, остановился на слонах. В 2012 году он основал компанию Black Ivory Coffee в Таиланде. Сегодня это достаточно популярный бренд, у которого нет проблем с репутацией. Слоны, используемые в производстве «черного бивня», живут в небольшом заповеднике, где за ними ухаживают потомственные махуты – погонщики слонов. Собранные вручную на высоте 1500 м ягоды арабики вмешивают в любимую пищу животных, причем Динкин специально приглашал ветеринаров, подтвердивших, что кофеин из зерен не попадает в организм гигантских млекопитающих.

Владелец также считает, что вкус у Black Ivory лучше, так как слоны являются травоядными и их пищеварительная система лучше справляется с расщеплением целлюлозы, а зерна в желудке пропитываются ароматами фруктов. В отличие от копи лювака, найти негативные отзывы на «черный бивень» сложно – все, кто пробовал его, остались в восхищении от сложного вкуса, сочетающего вишню, кожу, специи и шоколад, без горчинки в послевкусии. Запредельно высокая цена на «слоновий кофе» также оправдана высоким расходом сырья (необходимо 33 кг арабики, чтобы получить 1 кг «черного бивня») и небольшим объемом производства (около 200 кг) в год. Можно не бояться нарваться на фальсификат: «черный бивень» можно заказать напрямую у единственного производителя на blackivorycoffee.com. Однако знатоков кофе тревожит, что Black Ivory поставляется уже обжаренным.

Monkey coffee («обезьяний кофе»)

Животное: макака-резус

Вкус: цитрусовые, шоколад и ваниль.

Цена: от 50 долларов за кг

Происхождение: Индия

Если вас смущает, что копи лювак и «черный бивень» в буквальном смысле достают из экскрементов, то, возможно, ферментированный обезьянами кофе вызовет меньше отторжения. Макаки больше похожи на людей в том плане, что жесткие косточки плодов они привыкли выплевывать, а не проглатывать. Поэтому зерна monkey coffee попадают в чашку, всего лишь побывав во рту у животного. Ферментирующим агентом в данном случае выступает слюна.

Родина «обезьяньего кофе» – округ Чикмагалур в Индии, где много тропических лесов, пляжей и макак-резусов. Мартышковые воруют самые спелые ягоды с плантаций, съедают сладкую мякоть и сплевывают зерна со следами зубов и слюной. Зерна собирают, моют, высушивают и обжаривают – получается плотный, немного кисловатый напиток с интересными нотами ванили, шоколада и цитрусовых без горечи. Сорт не так раскручен, чем «черный бивень» и копи лювак, поэтому цены весьма щадящие: приобрести килограмм обработанных макаками зерен можно всего за 50 долларов.

Bat coffee («кофе летучих мышей»)

Животное: летучая мышь

Вкус: цветочные, фруктовые тона, слегка сладковатый

Цена: около 500 долларов за кг

Происхождение: Коста-Рика

Ямайские (они же мексиканские) фруктовые летучие мыши едят кофейные ягоды не так, как циветты, слоны или обезьяны. Не срывая их с дерева, они надкусывают кожицу и слизывают сладкую мякоть. Зерна ферментируются под воздействием слюны, а затем высушиваются, оставаясь прикрепленными к растению. «Кофе летучих мышей» фруктовый и цветочный, мягкий и сладковатый. Он имеет приятное послевкусие и нежную кислинку. Собирать обглоданные летучими мышами плоды догадались в Коста-Рике, но сейчас сбором такого кофе активно занимаются на Мадагаскаре, где его называют «африканским ответом Копи Люваку». Фермеры обещают производить десятки тон зерна в год.

Jacu Bird Coffee (кофе «Жаку Бёрд»)

Животное: птица Джаку

Вкус: ореховый с нотками аниса.

Цена: около 1000 долларов за кг

Происхождение: Бразилия

Как и в случае с «черным бивнем», авторство этого кофе принадлежит конкретному человеку. Бразилец Энрике Слопер не собирался экспериментировать с ферментацией, но в дело вмешался случай. Когда его небольшая ферма в 2009 году дала первый урожай высококачественного органического кофе, первыми его плоды попробовали похожие на фазанов птицы жаку, ранее не замеченные в интересе к этому растению. Причем они действовали как опытные сборщики кофе, выклевывая самые спелые и крупные ягоды. Поначалу Слопер схватился за голову, но затем вспомнил о копи люваке: он увлекался серфингом и бывал на Бали в Индонезии. Так появилась идея собирать зерна из помета жаку и продавать их как элитный экзотический кофе. «Жаку Бёрд» ценится за анисовые нотки во вкусе и обладает приятной кислинкой без горечи. За 125-граммовый пакетик зерен придется выложить около 120 долларов.

---

Феномен «животного кофе» наглядно демонстрирует, как природные процессы могут трансформировать привычный продукт в деликатес. Удивительно, но все перечисленные сорта, несмотря на разницу в животных-«производителях» и географии, обладают одной общей чертой – пониженной горечью и сбалансированным вкусом. Это заставляет задуматься о биохимических процессах, происходящих при такой необычной ферментации. Сегодня учёные пытаются воссоздать эти процессы лабораторно, чтобы производить кофе аналогичного качества, но более этичным и доступным способом. Пока же «животный кофе» остаётся одним из самых необычных и противоречивых трендов мирового кофейного рынка.