Жареный кофе оптом и в розницу
Жареный кофе, именно он используется для приготовления кофе, т.е. кофейных напитков. Это значит, что для того, чтобы приготовить какой-либо кофейный напиток зеленые кофейные зерна должны пройти стадию обжарки. Собственно вкус кофе (кофейного напитка) формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям образующимся в кофейном зерне в процессе обжаривания. В зависимости от того, какого вкуса, аромата и плотности конечного напитка хочет добиться обжарщик, подбирается способ и режим обжарки.
Обжарка — один из главных этапов в получении качественного кофейного напитка. Обжарка кофе — сложный этап. В промышленности им должны заниматься исключительно квалифицированные специалисты. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме, теряют влагу и меняют цвет с зелёного на коричневый. Различают несколько стадий (степеней) обжарки кофе.
Как правило выделяют 4 основных степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской или американской, более тёмная — венской, ещё темнее итальянская и французская обжарка.
Более детальные градация степеней обжарки варьируется в разных странах. Универсальная градация степеней обжарки, общая и признанная в большинстве кофейных стран отсутствует. Тем не менее одной из наиболее распространенных шкал является градация степеней обжарки кофе SCAA.
В европейских странах, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, а кофе более легкой степени обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе или для приготовления кофе по-турецки, т.е. в турке.
Если подойти к процессу жарки кофе более тонко, как это делают в сегменте Спешиалти, то можно выделить следующие стадии жаренного кофе. Но и эти фазы жареный кофе проходит по разному и та или иная степень обжарки может проявлять себя разными способами в зависимости от режима обжарки. А вкус приготовленного кофе также будет разница. Разные вкусовые и ароматические характеристики будут себя проявлять более или менее интенсивно в зависимости от способа приготовления, температуры и состава воды.
Жареный кофе. Стадии обжарки кофе (Roast Degree).
Жареный кофе. Светлая обжарка.
На первой стадии обжаривания кофе теряет до 13% веса. Вес жареного кофе уменьшается за счет потери воды. Интенсивное испарение воды и выделение углекислого газа (CO2) приводит к существенному увеличению объема жареного кофе.
- Первая стадия (Light, светлая, хлебная или коричная)
Для достижения первой стадии обжарки рекомендуется низкая температура обжарки не превышающая 200ºC. В процессе обжарки при прогреве зерна до 130-150ºC изменений мало. В основном они касаются цвета.
На первой стадии зерна кофе прогреваются и начинают терять влагу. Испаряющаяся вода приводит к незначительному, еле заметному увеличению объема зерен.
Жаренный кофе имеет желтоватый, светло-коричневый цвет. Вкус напитка мало похож на тот, к которому привыкло большинство любителей кофе. Аромат слабый, слегка напоминает печеный хлеб или жареную кукурузу. На этой стадии жиры не успевают выйти и поверхность жареного зерна сухая.
Кофе хлебной обжарки крайне редко употребляется для приготовления кофейных напитков. В продаже не встречается.
- Вторая стадия (Light, средне-светлая, американская)
Вторая стадия светлой обжарки, некоторые называют её «американской», но в Америке такой кофе не любят и не пьют. Эта стадия обжарки характерна по первому потрескиванию кофейных зерен. Для её достижения потребуется поднять температуру до 160-190ºC. Зерна продолжают продолжают увеличиваться в размере. Цвет зерна становится равномерный светло-коричневый. Поверхность зерен сухая. С этой стадии начинается разрушение жаренных зерен кофе испаряющейся водой, но характерные отличия между жареными и зелеными зернами сохранены. Аромат усиливается. Вкус кофе будет кислым и но уже отдаленно напоминать кофейный, но бедный и ничем не примечательный.
В России в продаже такой кофе не встречается. Готовят напитки из такого кофе только в редких заведениях Спешиалти Кофе. В Америке на рынке Спешиалти так обжаривают моносорта, поэтому эту степень обжарки кофе иногда именуют «американской»
- Третья стадия (City, Medium-Light)
На этой стадии, при температуре 195-205ºC кофейное зерно начинает интенсивно терять влагу и сильно увеличиваться, буквально на глазах расти и интенсивно трещать, заканчивается стадия «первого крака» (first crack). Похожим образом при жарке стреляют семечки. Цвет светло-коричневый или зеленовато-коричневый. Аромат достаточно интенсивный, характерный для жаренного кофе, с травянистыми оттенками вкус кислый.
Такой кофе можно встретить в продаже. Он легко отличим по светло-коричневому или зеленовато-коричневому цвету и травянисто-кофейному аромату. Эспрессо из такого кофе готовить плохо, он будет светлым, кислым и не выразительным, рыжеватого цвета. Но в турке он будет вполне хорош.
Купить оптом кофе этой степени обжарки можно в мешках. Купить его в розницу можно в магазинах.
Далее начинается химический процесс, который называют пиролизом и характеризуется он изменением в химическом составе зерна с выделением углекислого газа.
Жареный кофе. Средняя обжарка.
На второй стадии обжаривания кофе теряет до 18% от первоначального веса. Вес жареного кофе уменьшается за счет дальнейшей потери воды. Еще более интенсивное испарение связной воды и выделение углекислого газа приводит к существенному увеличению объема жареного кофе. Кофейные зерна становятся приятного коричневого цвета с блестками масла.
Кофе этой степени обжарки можно купить оптом. Купить его в розницу можно в магазинах. Многие компании обжаривают кофе средней степени и купить его можно практически везде.
- Средняя обжарка (Full City, Medium)
210-215ºC. Зёрна продолжают увеличиваться в размере и после некоторого затишья кофе снова начинает стрелять — это начало стадии «второго крака». Зерна кофе начинают показывать интенсивность коричневых тонов, кофе становится красивым, поигрывая местами блеском выделяемых жиров. Но в основной своей массе зерна имею, еще пока, сухую поверхностью. Кофейный напиток будет ароматным, кислинка сбалансирована насыщенностью других оттенков (сахара, горчинки, пикантность, фруктовые оттенки).
Такой кофе идеален для заваривания во френч-прессе или в турке. Как правило, кофе средней обжарки практически лишен той приятной горчинки, к которой привыкла основная масса любителей кофе России. Кофе не плотный, но ароматный.
- Средняя обжарка (Medium — Dark, Full City+, венская обжарка)
«Венская обжарка» характерна второй волной интенсивного потрескивания зерен («второго крака»). Это происходит достаточно быстро, в короткий промежуток при 225-230°C. Перегретая связная вода интенсивно покидает кофейное зерно, выходя из состава химических соединений. Жареный кофе приобретает яркие оттенки коричневого цвета. Появление масляного налета на поверхности зёрен обусловливает глубину света и сияние зерен. Над ростером приятно колыхается сизый дымок и дурманящий аромат жаренного кофе.
Кофейный напиток насыщенный, плотный. К кислинке прибавляется сладковатые тона и приятная легкая горчинка. Кофе получается насыщенным, бархатистым с богатым букетом ароматов. Кофе венской обжарки хорош для любого способа приготовления по любым рецептам.
Жареный кофе. Темная обжарка.
На второй стадии обжаривания кофе теряет до 20% от первоначального веса. Интенсивное выделение углекислого газа приводит к еще большему увеличению объема жареного кофе. Размер кофейного зерна может превышать первоначальный объем в 2 раза. Кофейные зерна меняют глубокий коричневый цвет на темно-коричневый до почти черного. На поверхности зерна образуется масляная пленка.
Кофе темной степени обжарки можно купить оптом. Как правило этот кофе уже расфасован в упаковку 250, 500 или 1000 грамм. Купить кофе темной обжарки в розницу можно в магазинах. Обычно на нем будет написано «Для Эспрессо».
- Итальянская обжарка (Dark, Italian roast) Espresso
Темная, «Итальянская обжарка» характерна ярким и насыщенным ароматом жареного зерна. Над обжарочной машиной появляется интенсивный сизый дымок. На раскаленных зернах начинается интенсивно выделяться масла, начинается этап карамелизации сахара.
Если жареные зерна быстро остудить на начальной стадии, то кофейный напиток будет иметь глубокий и насыщенный вкус. Кофе будет плотным, бархатистым и ароматным. Кислинка будет оттеняться сладковато-горьковатым вкусом, с оттенками карамели и шоколада.
Максимальный потенциал вкусов и ароматов достигается в интервале, начиная со «средней» до «темной» обжарки, а точнее с «Венской» до «Итальянской». При такой обжарке из кофе в процессе варки извлекается максимальная сладость и аромат кофе, минимизируя горечь и кислотность. Такой кофе является самым популярным и готовится любым способом.
Кофе более высокой степени обжарки теряет кислотность, становится дегтярным, теряет наиболее нежные ароматы, по которым можно определить сорт кофе. Кофе темной сильной обжарки хорош, если его недостатки заглушить молоком или другими продуктами, которые восполнят потерянную сладковатость, кислинку и ароматы.
- Французская обжарка (French roast)
«Французская обжарка» дает серьезное уменьшение кислого вкуса в готовом кофейном напитке. Интенсивная карамелизация сахара делает зерно хрупким. Зерно становится яркого красновато-темно-коричневого цвета с блестящей от масел поверхностью. Кофейные зерна жирны на ощупь. Нотки вкуса от кофе светлой обжарки, кислинка, нежные оттенки вкуса и аромата пропадают, но открываются другие яркие оттенки вкуса, не достижимые при более слабой обжарке. Во вкусе преобладают горечь и карамель.
- Мексиканкая обжарка
Более длительная обжарка приведет к почернению зерен кофе, потере ароматических веществ и повышению горечи. Однако, такой кофе дает острый, терпкий и очень крепкий настой. Такой кофе можно часто встретить в Мексике. Мексиканская кухня полна острыми блюдами, так что кофе здесь не является исключением.