Сырое кофейное зерно не имеет в своем вкусе почти ничего общего с тем, что вы ощущаете, делая глоток эспрессо. из его из чашечки с эспрессо. Травянистый, вяжущий – разве что угадывается знакомая кислинка. По сути, кофе становится кофе только после обжарки. Как обжарка формирует вкус кофе, и как вкус связан с цветом обжаренных зерен?

Термическая обработка зерен является едва ли не главным фактором, влияющим на вкус кофе в чашке. Этот процесс требует значительного опыта, мастерства и знаний: обжарщик должен уметь «считывать» все изменения, происходящие с зерном при высокой температуре и принимать решения буквально за доли секунды. Разница между идеально обжаренной партией и испорченной может укладываться в несколько секунд.

Реакция, деградация: химия и физика вкуса

Кофе обжаривают в специальных машинах-ростерах с вращающимся барабаном или другим механизмом для помешивания. Термическая обработка в среднем длится 5–15 минут при температуре 180–250 градусов. Во время обжарки в зерне происходит множество химических и физических процессов. Они увеличиваются в объеме в 1,5–2 раза, но теряют 15–20% веса из-за испарения воды и летучих соединений. Цвет становится более темным, меняется вкус и аромат, приобретая самые разные ноты. Некоторые химические реакции, протекающие в ростере, имеют особенно важное значение для формирования аромата конечного продукта.

Реакция Майяра. Когда бобы разогреваются до температуры около 150 ºC, аминокислоты и углеводы в бобах вступают в реакцию, вызывающую изменение цвета и вкуса. Одним из продуктов этой реакции являются меланоидины, придающие характерный красно-коричневый цвет, вкус и аромат жареного любой пище, имеющей в составе сахара и белки. Чем дольше продолжается эта реакция, тем меньше кислот остается в кофе, а его вкус становится более плотным и горьким. Кстати, реакция Майяра помогает выявить незрелые зерна – из-за недостатка сахара они остаются светлыми. Их лучше убрать, так как вкус у них плоский, невыразительный.

Деградация Штекера. Аминокислоты реагируют с продуктами реакции Майяра – молекулами с карбонильными группами. В результате образуются пахучие вещества – кетоны и альдегиды, сильно влияющие на вкус кофе. Альдегиды «отвечают» за фруктовые ароматы и сладость, кетоны привносят горчинку и кислинку. Однако управлять их пропорцией с помощью обжарки не получится – на результирующий вкус и аромат влияет исходный химический состав зерна, термическая обработка лишь помогает проявить заложенные в него качества.

Карамелизация. Примерно при 170 градусах сложные углеводы начинают распадаться на простые сахара, увеличивая сладость во вкусе, придавая карамельные и ореховые ноты аромату. Однако если упустить этот процесс, сахара начнут попросту выгорать. Сладость, наоборот, будет уменьшаться, а во вкусе появится неприятная горечь.

Еще один важный процесс, происходящий во время обжарки, — уменьшение содержания органических кислот. Их доля сначала повышается и достигает максимума при светлой обжарке, но затем начинает снижаться. Поэтому кофе темной обжарки обладает меньшей кислотностью по сравнению с более светлыми.

Степени обжарки: вы на светлой или темной стороне?

Разнообразие вкусов кофе достигается не только благодаря использованию разных сортов. Кофе из зерен одной партии будет иметь различный вкус в зависимости от степени обжарки, которая, в свою очередь, зависит от температуры в ростере и продолжительности термического воздействия. Цвет зерна – наиболее наглядный индикатор происходящих в нем при тепловой обработке изменений. Поэтому именно на цвет ориентируются, описывая степень обжарки.

Обобщенно выделяют три основных категории обжарки: светлая обжарка, средняя и темная. При этом каждая категория объединяет отдельную подгруппу «оттенков». Обычно кофе светлой обжарки более кислый, а темной обжарки — более горький. Также для светлой обжарки более характерны фруктовые ноты, а жареные и карамельные – для темной.

Кофе легкой обжарки лучше раскрывает характер исходного сырья, позволяя определить его сорт и происхождение. И наоборот, кофе темной обжарки скрадывает разницу между разными сортами. Из этого можно сделать вывод, что, если вы используете качественные и редкие сорта с уникальными вкусоароматическими характеристиками, их лучше подчеркнуть с помощью светлой обжарки. Если же требуется стабильный результат от зерен среднего качества, лучше прибегать к темной обжарке. Она скрывает недостатки вкуса.

Классификация по цвету обжарки

Светлая обжарка

Температура: 180–205° C

Общие характеристики

Легкое тело, повышенная кислотность, без явного запаха жареного. Идеально для того, чтобы раскрыть характеристики кофе, определяемые происхождением.

Разновидности

Cinnamon («Коричная»): 196° C

Очень легкий уровень прожарки, обжарку прекращают после первого хлопка («крэка»), с которым трескается зерно. У «коричного» кофе доминируют травянистый вкус и кислота, сладость слабая, вкус жареного почти отсутствует.

New England («Новоанглийская»): 205° C

Цвет светло-коричневый «в крапинку». Сильный аромат, в котором могут присутствовать фруктовые и цветочные ноты, также есть кислинка, но более сложная, чем у зерен «коричной» обжарки. Новоанглийскую обжарку предпочитают некоторые производители спешиалти кофе, считая, что она лучше других подчеркивает особенности происхождения зерен.

Другие названия и разновидности:

• Light City
• Half City

Средняя обжарка

Температура: 210-220° C

Общие характеристики

Сахара карамелизованы, кислотность снижена. У кофе большая плотность и заметен вкус жареного, а также сладко-горькие ноты. Напиток из зерен средней обжарки мягкий, но с сильным бодрящим ароматом. В нем все еще хорошо угадывается происхождение сырья, но скрыты травянистые ноты «неразвитого» кофе светлой обжарки.

Разновидности

American («Американская»): 210° C

Цвет светло-коричневый, но заметно темнее, чем у первых двух. Кислотность приглушена, но характер происхождения заметен. Обладает классическим «запахом кофе», в котором чувствуются ореховые ноты. Для такой обжарки обработку зерен прекращают после завершения первого «крэка».

City («Городская»): 220° C

Коричневый, характерный для кофейных напитков цвет. Хороша для дегустации характера происхождения, хотя вкус жареного тоже хорошо выражен.

Другие названия и разновидности

• Regular
• Breakfast
• Full City (относится к полутемной обжарке, появляется горчинка во вкусе, на поверхности зерна проступает масло)

Темная

Температура: 230–250° C

Общие характеристики

При такой обжарке получаются блестящие темные бобы с маслянистой поверхностью и ярко выраженной горечью. Чем темнее обжарка, тем меньше кислотности будет в кофейном напитке. Различия, обусловленные происхождением, практически стерты. Кофе темной обжарки может быть от темно-коричневого до угольно-черного, а названия часто используются как взаимозаменяемые синонимы. Такую обжарку получают, когда второй «крэк» уже идет полным ходом или уже завершился.

Разновидности

Vienna («Венская»): 230° C

Насыщенно коричневые зерна с небольшой маслянистостью, сладко-горький, карамельный вкус, кислотность приглушена. Обжарку прекращают до завершения второго «крэка». Любые характеристики происхождения уже перебиты ароматами жареного.

French («Французская»): 240° C

Темно-коричневые, блестящие от масла зерна, которые снимают после завершения второго «крэка». Вкус и ароматы жареного доминируют во вкусе, также ощутима карамель.

Другие названия и разновидности

• High
• Continental
• New Orleans
• European
• Espresso
• Italian
• Spanish (самая темная обжарка с резковатым горьковатым вкусом, оставляет послевкусие паленого, на грани перехода в уголь)

Если вы боитесь запутаться в названиях, не беда: производители кофе сами понимают сложность такой классификации и понемногу отходят от нее. Например, датская компания Scanomat предлагает для нее кофе собственной обжарки под брендом Amokka. Степень обжарки тщательно подбирается под каждый сорт чемпионом Дании по жарке, с учетом того, что кофе будет готовиться методом эспрессо. На пачке обжарка указана просто как «средняя», «светлая» или «темная», при этом вы можете быть уверены, что зерна прошли оптимальную обработку с учетом характеристик и происхождения. Другие обжарщики могут указывать только происхождение кофе и оптимальный способ приготовления – «для фильтра», «для эспрессо» и так далее, в этом случае степень обжарки может стать небольшим сюрпризом после покупки зерен.