| |
Формула
кофеина
 Формула
кофе очень сложна, поскольку в состав сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и ряд других веществ, содержащихся в небольшом количестве.
Кофеин важнейший алкалоид
в составе кофейных зерен, известный под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин, или 1,3,7-триметилксантин.
Главное действующие вещество, за
которое кофе ценят - кофеин.
Химическая формула кофеина (C8H10N4O2)
- 8 атомов углерода, 10 атомов
водорода, 4 атома азота, 2 атома
кислорода. Как видим, это
важнейшие химические элементы,
составляющие атмосферу земли. По
мнению некоторых учёных,
воздействие кофеина обязано
именно такому составу его
молекулы. Химическая формула из
атмосферных элементов Земли
определяет асоциативное
отношение кофе к воздушной
стихии.
Кофеин был выделен из кофе немецким химиком, Фридрихом Фердинандом Рунге, в 1819. Он ввел термин
kaffein, химическое соединение в кофе, который на английском языке стал кофеином.
-
Молярная масса
кофеина 194.19 g/mol
-
Температура кипения
178 °C
-
Температура
плавления 227–228 (безводный) °C; 234–235 °C (моногидрат)
-
Плотность
кофеина 1.23 g/cm3
Формула кофе
В сыром кофе белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве,
общее содержание белка – 9,69-10,19%.
Такое высокое содержание белка
определяет питательность кофе.
Кофе не только стимулирует
организм, но и питает его.
И не маловажное значение в
формуле кофе имеют углеводы (сахароза
6-10%, целлюлоза 5-12%, пектиновые вещества
2-3% и высокомолекулярные полисахариды,
клетчатка, лигнин и др.), на долю
которых в составе кофе приходится 50-60% общей массы
сырого кофе.
В процессе обжарки кофейных зёрен
меняется и формула кофе: исчезают
одни вещества, преобразуясь в
другие. Изменяется формула углеводного комплекса кофе.
Танин, которого в сыром кофе
достаточное количество от 3,6 до
7,7%, в процессе обжаривания (особенно при температуре 175-205°С)
не ферментируеся. В результате
обжарки кофе танин образует темноокрашенные пигменты,
и в готовом продукте количество
танина не превышает, как правило
1,0%.
Танина способствует формированию вкуса и цвета кофе.
Однако при скором и сильном нагревании таннин полностью разлагается,
что и обусловливает
невыразительность пережаренного
кофе.
Хлорогеновая кислота - основная часть феннольных соединений
и одна из важнейших составляющих
формулы кофе. Хлорогеновые кислоты представляют собой моно- и диэфиры коричной и хинной кислот. В кофейных зернах обнаружены также эфиры хинной кислоты с кофейной и феруловой кислотами. Хлорогеновые кислоты
в кофе представлены 10-ю соединениями.
В составе сырого кофе содержится примерно 7-10% хлорогеновых кислот. В кофе вида Канифора (Робуста) концентрация их больше (9-11%), чем в кофе вида Арабика (5,5-8%).
Но в процессе обжаривания содержание хлорогеновой кислоты в кофейных зернах резко снижается - на
65-67%. Снижение содержания хлорогеновых кислот происходит за счет их теплового разрушения
на их месте появляется
значительная часть кофейной и хинной кислот. Роль
хлорогеновых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания
очевидно высока.
Другими
важными составляющими формулы
кофе являются:
-
Теофилин ( 1,3-диметилксантина)
- формула C7H8O2N4
-
Теобромин (диметилксантином)
- формула C7H8O2N4
-
Тригонеллин
(метилбетаинникотиновая кислота)
- формула C7H7O2N
-
Глюкозид маскарозид - формула
C12H36O11
Тригонеллин -
алкалоид, который в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В сортах вида
Канефора (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах вида Либерика - всего 0,2-0,3%.
При термической обработке, т.е. в
процессе обжарки кофеных зерен
тригонеллин легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), поэтому его
тем, кто озабочен тем, как бросить
курить, рекомендуется чашечка
эспрессо в день, вместо одной
сигареты.
|
|
